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>> 日本新聞總覽 > 好吃又健康!日本傳統食材「寒天」:由專業醫生解說功效並介紹簡單食譜
新聞來源:nippon.com | 2025年7月9日
好吃又健康!日本傳統食材「寒天」:由專業醫生解說功效並介紹簡單食譜

JP-Home.com

使用日本傳統食材「寒天」製作的甜點,滑溜順口,是人氣的夏日聖品。我們採訪了經常推薦民眾食用寒天的醫師,他說「寒天很適合注重養生的人」。一起來了解寒天的功效及食用方式,同時也介紹幾道簡單的寒天食譜,試試好吃又健康的寒天吧!

與明膠(吉利丁)相似卻不同的食材

寒天源自於中國的「心太(涼粉)」,在江戶時代發展出製作技術,屬於日本的發明之一。

雖然常被誤認為具有類似性質的明膠,但從原料、製作方法、乃至使用方法,皆存在許多差異。

寒天依形狀可分為三類:寒天棒(粗長條狀)、寒天條(細長條狀)、寒天粉(粉狀)。寒天棒(亦稱角寒天)與寒天條主要以石花菜為原料,將熬煮凝固後的「膠質成分」經過凍結、風乾等傳統製法製成。除了可以再煮開融化繼續使用,也可用水泡開後擠乾,切成適當大小,加到沙拉或湯品中增添風味,直接食用也沒問題。

寒天粉原料除了石花菜外,也會加入紅藻類的「細龍鬚菜」,已是一般工業用製成品。寒天粉用途廣泛,舉凡食品加工、保養品保濕劑、藥品膠囊等,都可以見到它的身影。無論哪種類型,都有一個關鍵的共通點,亦即寒天來自海藻,是富含膳食纖維且熱量極低的健康食材。

自左而右分別為寒天棒、寒天條、寒天粉(PIXTA)
自左而右分別為寒天棒、寒天條、寒天粉(PIXTA)

另一方面,明膠原料來自豬、牛或魚類等動物骨頭或皮膚中的膠原蛋白,因此,主要營養成分為蛋白質,並不含膳食纖維。在未加水的狀態下,明膠的熱量比寒天高出兩倍以上。

換句話說,製作類似甜點時,使用寒天會來得更健康。對於避免食用豬肉的穆斯林或全素者也能安心食用。

驚人的保水力有助減重

寒天傳統製程中,會在冬季將心太放在戶外風乾,歷時約兩週,重複此凍結乾燥的過程,如此可去除雜質,最終提煉出無味無臭的白色物體——寒天。在乾燥的狀態下,寒天有80%至90%由膳食纖維組成,主要為「寒天醣(agarose)」與「寒天果膠(agaropectin)」,其膳食纖維含量在食品界可說是數一數二。

寒天曾經是日本主要出口商品之一。1880年代初期,德國科學家柯霍利用寒天培養基成功培養出結核菌。後來,英國的弗萊明發現世界第一種抗生素的盤尼西林(青黴素)時,也同樣使用了寒天培養基。這些都是榮獲諾貝爾獎的偉大科學成就。

實驗用的寒天培養基(PIXTA)
實驗用的寒天培養基(PIXTA)

「正因如此,寒天在海外是以細菌培養的培養基而聞名,並非食品。對近代醫學發展有卓越貢獻的寒天,竟然源自日本,而且是江戶時代就有,不覺得很厲害嗎?」

對寒天讚不絕口的是橫濱市立大學名譽教授暨內科醫師杤久保修,他是研究寒天健康功效的先驅。

拿著寒天棒的杤久保先生(nippon.com)
拿著寒天棒的杤久保先生(nippon.com)

「寒天最大的特點在於富含膳食纖維及其特殊性。膳食纖維是網狀結構,而寒天的網格排列相當細密,能保留多達100倍的水分。順道一提,蒟蒻保水度大約30倍。

此驚人的保水能力,在進入人體腸道後發揮了極大功用。

「因為會產生飽足感,故可防止過量進食,對減重很有幫助。寒天在腸道不會被吸收,本身熱量幾乎為零,因此不論吃進多少,都會以糞便形式排出體外,不用擔心變胖問題。」

而改善排便情況後,身體新陳代謝也會提升,有效幫助體內毒素清除及廢物排出,成為打造健康肌膚的一大助力。

蔚為風潮的「寒天減重法」

2004年,杤久保教授為了研究寒天對慢性病的功效,進行了臨床實驗。他將76名糖尿病患者隨機分為兩組,兩組飲食條件相同,但其中一組每天晚餐前須食用約200公克的寒天(相當於寒天粉2公克)。

三個月後觀察兩組變化,發現食用寒天組在體重、體脂肪、血糖值(糖化血色素HbA1c)、總膽固醇等各項數據,都比另一組明顯改善。此研究結果經過公開論文發表後,於2005年引發一股「寒天減重」的熱潮。

「呈現凝膠狀的寒天膳食纖維,在腸道內能延緩糖分吸收,抑止血糖值快速上升,因此有助預防及改善糖尿病症狀。它能吸附部分膽汁酸並排出體外,亦能改善高血脂。後續研究更發現,寒天對於改善動脈硬化與高血壓都有不錯的效果。」

杤久保教授這30多年來,總是鼓勵患者進行寒天飲食療法,並累積許多成功個案。現年82歲的他依然每日食用寒天,以維持自己的健康狀態。

加水煮開融化後凝固的寒天(PIXTA)
加水煮開融化後凝固的寒天(PIXTA)

「我在晚餐前半小時會先吃自製寒天凍,作法是把2公克寒天粉加200毫升的水煮開融化,冷卻凝固後搭配150毫升的豆漿,也可以加一點蜂蜜更好吃喔。」

搭配豆漿是為了補充寒天所缺乏的蛋白質。「豆漿含有人體無法自行合成且比例均衡的必需胺基酸,特地搭配著吃。大豆所含的大豆異黃酮與女性荷爾蒙有相似效用,特別推薦女性可以多喝豆漿,當然牛奶也沒問題。」

一起來做寒天料理吧!

寒天超過90度便會溶解,因此充分煮開融化是關鍵。

煮沸讓寒天充分融化(PIXTA)
煮沸讓寒天充分融化(PIXTA)

當溫度冷卻至35至40度時,寒天會完全凝固。若要做出Q彈滑嫩的口感,可以調整份量。與果凍不同的是,寒天在常溫下會凝固,除非重新加熱,否則不會自己融化。了解寒天的特性後,不妨嘗試做幾道經典的寒天料理吧!

〈注意事項〉

  • 寒天凝固能力:寒天棒一支(8公克)=寒天條(8公克)=寒天粉2小匙(4公克)。
  • 通常400至600毫升的水搭配一支寒天棒即可(減少水量會變硬,增加水量會變軟,依個人喜好調整)。
  • 簡單清洗寒天棒與寒天條後,泡水10至30分鐘回軟,再將寒天棒撕成小塊使用。
  • 如放入冰冷食材寒天會馬上凝固,因此要先將冰冷食材加熱至人體溫度左右再加入寒天中。
  • 寒天與酸性食材一起煮時不易凝固,可先將鍋子從火爐上移開,稍微放涼後再加入酸性食材。

●牛奶寒天

寒天甜點的經典款!加入柑橘等水果罐頭也相當受歡迎。

柑橘牛奶寒天(PIXTA)
柑橘牛奶寒天(PIXTA)

材料(2至3人份)

  • 寒天棒…1/2支(寒天條約4公克或寒天粉1小匙)
  • 水…200毫升
  • 牛奶…200毫升(先加熱至人體溫度左右)
  • 砂糖…3大匙

作法

  1. 將寒天用水(水量不包含在材料分量內)泡軟後擠乾,再將寒天棒撕成小塊(寒天粉的話則從步驟2開始)。
  2. 將寒天與水一同放入鍋中,以中火加熱,一邊充分攪拌,煮至沸騰後約2分鐘,讓寒天完全融化。
  3. 加入牛奶後轉小火,加入砂糖攪拌至溶解後關火。邊用濾網過濾,邊倒入事先用水沾濕的模具中,稍微放涼(如要加入水果,可於此時加入)再放入冰箱冷藏凝固。

※相同步驟,不加牛奶和砂糖的話,即是蜜豆用的寒天的做法。

●層雲寒天糕

當蛋液倒入高湯時,那飄散開來的紋路有如層層推疊的雲朵,故取其名。有些地方稱之為「蛋寒天」或「玳瑁殼」,是炎熱季節或食慾不振時的滑順潤口好夥伴。

層雲寒天糕(PIXTA)
層雲寒天糕(PIXTA)

材料(2至3人份)

  • 寒天棒…1/2支(寒天條約4公克或寒天粉1小匙)
  • 高湯…200毫升
  • 打散的蛋液…一顆
  • 醬油…1大匙
  • 味醂…1小匙

作法

  1. 將寒天用水(水量不包含在材料分量內)泡軟後擠乾,再將寒天棒撕成小塊(寒天粉的話則從步驟2開始)。
  2. 將寒天與水一同放入鍋中,以中火加熱,一邊充分攪拌,煮至沸騰後約2分鐘,讓寒天完全融化,再加入醬油與味醂。
  3. 持續攪拌2.的同時,緩緩倒入打散的蛋液,當蛋液開始凝固時關火。接著倒入事先用水沾濕的模具中,稍微放涼後再放入冰箱冷藏凝固。

●寒天味噌湯

日常味噌湯加一點寒天,馬上升級全新口感!在冷卻凝固前好好享用。

寒天味噌湯(PIXTA)
寒天味噌湯(PIXTA)

材料(2人份)

  • 寒天條…4公克(寒天棒約1/2支)
  • 味噌湯…2人份

作法

  1. 將寒天用水(水量不包含在材料分量內)泡軟後擠乾,寒天棒撕成小塊。
  2. 把寒天放入碗中,淋上熱騰騰的味噌湯。

寒天可在超市的乾貨區找到,它能長期保存,家裡備著隨時想到即可食用,非常方便。不妨試試讓寒天為每日的飲食增添健康及樂趣吧。 

食譜指導:杤久保修(橫濱市立大學名譽教授暨內科醫師、NPO法人市民健康長壽網研究所理事長)

採訪、撰文:nippon.com編輯部

標題圖片:寒天棒與寒天甜點(PIXTA)


文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-topics/g02521/



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