日式豆皮（湯葉）：「只用大豆與水」極致的簡單與奢華——支撐修行僧健康的寺町傳統食材
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將被譽為「田裡的肉類」的大豆磨碎製成豆漿，再緩慢且耐心地加熱，將如絲綢般的薄膜細心撈起。細緻纖薄、優美，卻又帶著濃郁的滋味。
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大豆的營養精華濃縮於此
將煮過的大豆磨碎並過濾後，會分離出豆漿與豆渣（日文稱為おらか）。將豆漿加熱並加入鹽滷等使其凝固後即為豆腐，而撈起表面所形成的薄膜則稱為豆皮（日文稱為湯葉）。在不添加任何成分的情況下，大豆的蛋白質與脂質因熱凝固而成，因此毫無雜味、口感濃郁醇厚。
剛撈起來的狀態稱為「生豆皮」，而在沒有冷藏技術的時代，為了提高保存性而研發出將其曬乾的製品則稱為「乾豆皮」。
各種形狀的乾燥豆皮（PIXTA）
日文名稱「Yuba」的由來有兩種說法。一種是撈起的薄膜上所產生的皺褶，因與老婦（日文稱為「姥」，讀音為uba）的皺紋相似，進而由「uba」演變而來。另一種則是因撈取表面浮起精華的動作「うわ / うは（uwa / uha）」，演化成了「ゆば（yuba）」。漢字一般寫作「湯葉」，但在某些地區也會寫作「湯波」。
自古以來便在寺院中製作
豆皮在日本的歷史悠久，據傳是與佛教一同傳入，但具體年代已不可考。其中一個有力的說法是，由作為遣唐使前往唐朝的僧侶——最澄所帶回。在最澄創立的開山祖庭比叡山延曆寺（滋賀縣）山腳下，至今仍流傳著一首童謠：「山上的和尚靠吃什麼過活？醬烤豆皮…」
僧侶的飲食遵循佛教戒律，是不使用肉類與魚類的精進料理。與同樣由豆漿製成的豆腐和豆渣相比，豆皮具有更高蛋白質與高脂質的特性，且富含大豆的礦物質與維生素，因此在當時是極為重要的營養來源。
到了鎌倉時代，豆皮在京都的禪宗寺院中被廣泛製作，隨後便推廣至日光（栃木縣）與身延（山梨縣）等寺院眾多的地區。
燉煮乾捲豆皮（日光市提供）
近年來，作為凝聚了大豆營養成分的健康食材，它不僅在日本國內，連在海外也備受矚目。由於不吃動物來源食材的純素主義者也能安心食用，因此更深藏著無限的潛力。
採訪、撰文：E-Craft
標題圖片：時事
文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-topics/c15316/
