麩：低熱量高蛋白的超級食材

麩是日本的一種傳統食材，類似中國的麵筋。可以用作味噌湯的配料，也可以為燉菜增添一抹亮色。雖不是餐桌的主角，但它卻總能默默吸飽鮮美湯汁，作為配角「發光發熱」！更難得的是，它高蛋白、低熱量，是健康飲食的好幫手。這樣的食材，值得更多關注！

相傳在室町時代（1336年-1568年），日本禪僧從中國學習佛法歸來，帶回了名為「麵筋」的食物，這便是麩的前身。

將小麥粉加水揉成麵團後，在水中反覆揉洗，除去澱粉後得到的富有彈性的膠狀物質便是麵筋。它本質上是植物蛋白，對於不得食肉的僧侶而言，是珍貴的營養來源。而在食物豐裕的今天，低卡高蛋白、堪稱「超級食材」的麩，適宜於現代人更多地在日常膳食中選用。

在麵筋剛傳入日本時，小麥還是稀有之物，只在寺廟、神社或宮廷的特別場合才能吃到，直到江戶時代才走入尋常百姓家。這得益於小麥產量的提高，以及「參勤交代」制度（各地藩主定期覲見將軍）和「北前船」海上交易等帶來的人員物資流動。

麩主要分為「生麩」、「烤麩」與「炸麩」三大類。

生麩

在麵筋裡加入糯米粉蒸製或煮製而成，口感軟糯彈牙。並且還可以透過揉入艾草、粟（小米）、芝麻等，賦予其不同的顏色與口感，用作火鍋食材或是做成「田樂」吃。

京都懷石、加賀懷石等高級日本料理中，那些精雕細琢成手鞠、櫻花、楓葉等形狀的裝飾食物便是生麩，為菜餚增添了一份雅致。

（PIXTA）

烤麩

在麵筋裡加入麵粉後烘烤而成。耐儲存，適宜於用作居家的常備食材。

最常見的用法當屬味噌湯的配料「小町麩」。像做年輪蛋糕一樣，將麵糊一層層捲在芯棒上旋轉烘烤，做成車輪狀的叫「車麩」；把烤好的車麩壓成板狀的，就是「板麩」。還有像倒扣的碗一樣圓鼓鼓的「饅頭麩」等等，花樣繁多。

根據小麥粉添加量的多少，口感也有所不同。有的厚實有嚼勁，有的蓬鬆輕盈，各地特色不盡相同。

用車麩烹製的沖繩特色菜「麩雜炒」（PIXTA）

炸麩

在麵筋裡加入麵粉後油炸而成，乍看酷似法國麵包。主要產於日本宮城縣中北部到岩手縣南部一帶，「仙台麩」是其代表。在宮城縣登米市，當地名吃「油麩蓋飯」別具一格——用炸得香噴噴的油麩代替了豬排丼裡的炸豬排。份量十足，熱量卻不高。

（PIXTA）

意想不到的副產品

製作麩時分離出來的小麥澱粉，其實另有妙用。將麵筋洗出的澱粉發酵一年半到兩年，再上鍋蒸，會得到口感類似年糕的食品。在上面撒上黃豆粉或淋上黑糖蜜，就是關東地區有名的日式甜點「久壽餅」。它也作為參拜川崎大師（平間寺）的特色禮品而備受人們的喜愛。只是很多人並不知道，它是製作麩的副產品，並且還是一種發酵食品！知道了這些，你是不是更想嚐嚐看了？

久壽餅（PIXTA）

更多花樣「麩」和「麩料理」，請看《賞心悅目！麩品大觀！》

標題圖片：PIXTA

文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-topics/c15301/