全世界矚目的健康飲食

「日式和食」以低熱量、低脂肪、低糖等健康特色備受世界矚目；其中，完全不使用肉類、魚類等動物性食材的「精進料理」，更被視為極致的健康飲食。對訪日的外籍旅客來說，無論是素食者、純素主義者，或是因宗教因素不食用豬肉的伊斯蘭教徒（穆斯林）等，皆無需擔心飲食禁忌，可以安心享受日本飲食文化，因此廣受好評。近年來，也有越來越多外國人希望透過學習精進料理，將其融入日常生活中。

nippon.com西語編輯丹尼爾．盧比歐（Daniel Rubio）與阿拉伯語編輯瑪魯瓦．艾德里（Marwa Adly），前往東京赤坂的精進料理教室「寺庵」體驗入門課程，並挑戰親手烹飪。

「寺庵」位於寺町一所擁有350年歷史的淨土真宗寺院常國寺內，附近為高樓林立的赤坂高地。負責教學的淺尾昌美女士不僅是住持之妻，本身也受戒成為僧侶。她將專業營養學知識與豐富的食材見解相結合，以淺顯易懂的方式引導初學者入門。

進入正式實作前必須先參與課前講座

進入實作課程前，淺尾女士首先講述了精進料理的注意事項。

「雖然精進料理與一般素食、純素飲食具有共通點，但最大的差異在於精進料理擁有一套完整的『思想體系』。」

精進料理約在1200多年前隨佛教傳入日本，並融合了日本當地的氣候風土，演化出獨有的特色。其核心精神源自佛教的「不殺生戒」，即「不可奪取動物生命」。

「精進料理有時被視為與蔬食、素食同義，但其本意是指戒除酒肉、捨棄雜念，專心致志於修行；於是僧侶所食用的料理，便逐漸被稱為『精進料理』。在過去，『托缽』化緣是僧侶修行的基本，他們會在家家戶戶的門口誦經，領受人們布施的食物或錢財。在沒有冰箱與汽車的年代，食材僅限於當地當季採收的作物。夏天多瓜類、冬天則為蘿蔔……四處奔走時，每家每戶供養的青菜大同小異，雖然這種情況在現代幾乎已經不太常見了，但當時為了不浪費這些食材，透過巧思與工夫、懷著感恩之心製作並享用，便是精進料理發展的起源。在豐衣足食的現代，這種『發揮巧思享用當季食材』的精神，反倒顯得清新而雋永。」

「僧侶的正式飲食其實更為單純且規範嚴格，但今天並非修行課程，請大家秉持著『精進（全力以赴）、感謝、慈悲』三種核心精神，以設身處地為他人著想的心意來製作料理就可以了。」

這天，他們利用豆腐與蔬菜，製作了三道料理。

〈搗搗豆腐排〉

這道料理以豆腐代替絞肉，簡單來說就是「豆腐漢堡排」。由於豆腐含水量高達90%，若直接使用，質地會過於濕軟難以成形。

「雖然可以用微波爐加熱來瀝乾水分，但在這裡，我們選擇多費一點工夫。」

在豆腐上放置重物壓出水分後，再以棉紗布包起來，用力擠壓，把水分盡量擠乾。

用力擠壓，盡可能把水分擠乾

將瀝乾的豆腐放入缽中，以研磨棒細細敲打搗碎，這便是「搗搗豆腐」名稱的由來。接著，需仔細研磨至質地變得細緻柔滑。

若是使用攪拌機或食物調理機，或許不到一分鐘即可處理完畢，但淺尾女士說明：「精進料理是供奉完佛祖後所領受的恩賜。認真面對食材並細心烹調的過程本身，就是一種修行。」

一人固定研磨缽，另一人用研磨棒將豆腐搗磨至滑順狀態，團隊合作十分重要！

製作漢堡排常以「雞蛋」為黏著劑幫助塑形，而在不使用動物性食材的精進料理中，則以磨碎的山藥泥與麵粉取代。加入細切的鹽昆布與薑泥提味後，將豆腐捏成橢圓形，以平底鍋煎至雙面金黃酥脆，即可盛盤。

豆腐排壓薄、厚度一致，受熱才會均勻

〈燉竹筍酒粕〉

「酒粕」是釀造日本酒後留下的殘渣，雖然名為殘渣，卻濃縮了白米、麴菌與酵母的豐富精華，是營養滿點的超級食材。利用酒粕燉煮，是不需使用動物性乳品或鮮奶油，就能製作出濃稠滑順口感的料理智慧。

加熱時持續攪拌，以免燒焦

將昆布水與泡香菇的水混合成高湯，加入撕成小塊的酒粕，再放入預先殺青（去除苦味）的竹筍薄片，燉煮至酒粕完全溶解、質地細緻。過程中酒精成分會隨之揮發，因此即使是小朋友或不勝酒力的人也能安心享用。

不同於西式高湯長時間熬煮肉類或骨頭的做法，日式高湯僅以乾香菇與昆布冷水泡發萃取

在日式素食中，不使用動物性的柴魚片與小魚乾來製作高湯，取而代之的是透過昆布與乾香菇的巧妙融合，提升了高湯的層次與深度。

將食材鮮味融入水中後搭配製作各式料理的概念，廣泛存在於世界各地，像是法國料理的「法式濃高湯」、義式料理的「義式清湯」、中式料理的「湯底」等。淺尾女士表示「雖然像法式濃高湯這類的動物性高湯可為食材增添風味，但昆布與香菇所製成的高湯，則是能直接引出食材最原始美味」。

〈炒蓮藕片〉

將蓮藕切成半月形薄片，搭配紅蘿蔔絲與青椒絲，是呈現色香味俱全的料理。

淺尾女士說明：「蓮藕上的孔洞象徵『洞悉先機、光明前景』，是非常吉祥的食材。」一旁的瑪魯瓦聽聞後驚訝地說：「我還以為那些洞是做菜時特意挖出來的！」

具有吉祥意涵的蓮藕

「切片時請考量入口大小，盡量切成一致的形狀。青椒容易熟，所以最後再放。」大家依照淺尾女士的指示，將食材依序放入平底鍋。

切好紅蘿蔔與青椒，再與蓮藕片一起翻炒

這道料理講究青菜的爽脆口感，因此要注意別炒太焦。拌入醬油、砂糖與梅醋調製的醬汁後即完成，最後撒上大量白芝麻點綴。

快速翻炒以保留爽脆口感

懷著感恩之心說聲「開動了」

約莫一個小時，三道料理便順利完成了。搭配淺尾女士預備的五穀米飯、馬鈴薯甜豌豆味噌湯，午膳圓滿開席。

白飯由各人自行盛裝。因為淺尾女士提醒：「為了不浪費食物，請盛裝自己吃得完的份量。」

左下起順時針依序為：五穀米飯、搗搗豆腐排、燉竹筍酒粕、味噌湯、醃菜；中央為炒蓮藕片

大家一起說「開動了」之後，即可開始用餐。

日文的「いただきます」（開動了）與英文的「Let’s eat」（大家吃吧）、法文的「Bon appetit」（請享用）含義有些不同。這句話意指我們將供奉給佛祖的食物撤下來後，心懷感恩地「領受享用」。它包含了對給予我們能量的食材的感謝、對食材製作與生產者的感謝，以及對掌廚者的感謝。

在認真看待食材、仔細聽取老師指導下，這些由盧比歐與瑪魯瓦同心協力完成的料理看似簡單，但每道菜卻顯得格外閃耀亮眼。

細細品嘗用心製作的料理

盧比歐說：「平時如果餐桌上沒有肉或魚，總覺得好像少了什麼，吃不飽。不過，今天的料理卻令人非常滿足。層次豐富的滋味，讓我深切體會到何謂『慈悲』，獲益良多。」

瑪魯瓦則說：「我的孩子也很喜歡豆腐，但以前只會直接吃。將豆腐做成漢堡排的創意真是太棒了，我也想在家做給孩子吃。埃及料理常使用番茄醬，導致什麼食材吃起來都充滿了番茄味，但今天的料理讓我深刻感受到食材本身的原味就相當美味了。」

在這個講求「時間效率」的時代，人們有時會用速食快速解決一餐，然後繼續專心工作。有時也會購買價格實惠又美味的熟食或調理包，輕鬆滿足飲食需求。

正因如此，精進料理那種認真看待當季食材、親手觸摸、悉心烹調的過程，或許正是讓我們回歸人類生活本質的一個契機。

「寺庵」也開放外籍旅客體驗精進料理。據說有些遊客在體驗一次後意猶未盡，回國後甚至透過網路遠距會議工具，定期參加線上料理教室。

淺尾女士表示：「這與宗教無關。有很多人雖然是基督徒，也對精進料理的精髓深感興趣，希望能深入學習呢。」

或許，能夠帶著清爽純淨的心意由衷說出「開動了」，正是讓每一道料理變得更美味的關鍵。吧。

與淺尾老師合影留念

攝影：野村和幸