先試吃再選購的味噌店

味噌湯對日本人來說是再尋常不過的存在。近年來，作為支撐健康長壽國日本的這種發酵食品，開始受到全世界關注。為重新了解味噌的正確品嚐方式，以及如何做出美味的味噌湯，作者採訪了創立於1934年的東京龜戶的老味噌店——佐野味噌店的佐野紀子。

佐野味噌總店匯集了精選自日本各地釀造廠的70多種味噌。店內排擺放著特製尖頂罩的味噌桶，這裡的味噌都以重量散裝販售，在東京的味噌店裡頗為少見。

在佐野味噌店，您只需說明自己的口味偏好，店員便會推薦幾款味噌，並用牙籤挑取些許，讓您一一品嚐。不僅如此，店員還會用通俗易懂的方式為您詳細介紹，比如「這款味噌在木桶中發酵了兩年以上，因此風味更加醇厚」、「如果您覺得剛才那款味道有點濃，也可以試試這款，更加『萬能』，甜味與鮮味平衡得恰到好處」等等。每一款味噌獨有的風味和個性差異，對於平時總在超市購買包裝味噌的人來說，都會感到格外新鮮。

味噌的風土特質

味噌是將大豆蒸煮搗碎，加入麴和鹽，經發酵、熟成製成的食品。雖然基本原料只有這3種，但其色澤、香氣和風味卻豐富多樣。使用米麴製成的是米味噌，使用麥麴製成的是麥味噌，使用大豆麴製成的則是豆味噌。在麴菌、酵母菌、乳酸菌等微生物的作用下，味噌逐漸熟成，鹹、甜、鮮、苦和酸等味道交織融合，形成了層次豐富深厚的味道。

在法語中，人們用「風土（terroir）」一詞，描述葡萄酒、起司這類扎根於在地氣候風土、擁有專屬風味的產品。味噌同樣擁有由地域氣候、傳統製法賦予的風土特質，甚至每一家釀造廠都有獨屬於自己的風味印記。

日本的味噌中，使用米麴製作的米味噌佔了約8成。總體而言，從北海道向南，味噌顏色由紅逐漸變白，口味也由鹹變甜。以愛知縣岡崎市的「八丁味噌」為代表的中部地區的豆味噌，顏色較深，呈黑褐色；而九州地區、本州的四國西部，則是麥味噌文化圈。

據說，佐野紀子造訪味噌釀造廠時，曾有釀造師停下腳步告訴她：「菌群就是從那面牆後面落下來的。」雖然肉眼看不見，但正是這些經年累月棲息在廠中的本土菌群，造就了一家釀造廠的獨特風味，令別處無法複製。

隨心創意，享受不同口味

味噌湯的做法十分簡單，只需以下幾步：

（1）在鍋中倒入高湯（可以自己熬煮，也可以用即溶高湯顆粒或高湯包，以節省時間和精力）

（2）加入喜歡的食材煮熟

（3）待食材煮好後，加入味噌調勻

佐野紀子說：「只要選到符合自己口味的味噌，剩下的事就不用想得太複雜，盡情嘗試、發揮創意即可。」至於用什麼樣的高湯、搭配什麼食材，則沒有任何限制。

傳統的高湯食材包括柴魚片、海帶、小魚乾以及乾香菇等。味噌湯中常見的配菜包括豆腐、海帶芽、油豆腐和蘿蔔等。不過佐野紀子認為「沒有與味噌不搭的食材」。即便是菊苣等西洋蔬菜或經常生食的蔬菜，也都可以放進去。

佐野紀子說：「冰箱裡零零碎碎剩下的各種蔬菜，也可以切碎後投入湯裡，這樣還能減少食物浪費；如果再加些肉類，配料滿滿的味噌湯甚至能直接當作一道主菜。」她還推薦了一種頗具創意的吃法：在八丁味噌湯中放入半個酪梨，一邊慢慢壓碎一邊吃。盛入碗中時，可以在酪梨去籽後的凹槽裡放一顆小番茄，這樣一來，黑褐色的八丁味噌湯襯托著綠色酪梨和紅色番茄，視覺上也格外賞心悅目。

佐野味噌店內用區的人氣餐點則是料足味濃的味噌湯。顧客可從6種味噌中任選一種，也可將兩種味噌混合調配在一起

若是一碗味噌湯，其比例的標準為：高湯160毫升，味噌16克（日式量匙一大匙不滿）。顏色較深的味噌可適當減量，白味噌則可稍多放些。如果使用的是本身就含鹽的高湯顆粒或高湯包，則需要視情況調整用量，避免過鹹。

佐野特別強調了一個關鍵注意點：加入味噌後不要大火煮沸，為避免珍貴香氣揮發，鍋邊湯汁微微泛起小泡時就應立刻關火。

盛入碗中後，還可以加些配料做點綴，這在日語中被稱為「吸口」。例如蔥花、三葉芹這類色彩鮮亮的食材，或是七味粉、日本山椒、柚子皮這類提香食材等，可以從視覺、嗅覺、味覺多方面刺激食欲。至於佐野，她的創意搭配範圍更廣：撒一點黑胡椒或起司粉，可以解鎖新的風味；另外，撒一些堅果碎也不錯，最後再淋一點橄欖油，或者加一小塊奶油，還能讓湯頭更加濃郁。

重新認識味噌的健康價值

日本的味噌產量在過去的半個世紀裡持續下滑。產業數據顯示2025年產量僅36萬餘噸，已跌至70年代巔峰期的約60%。除了受到日本人飲食習慣和生活方式變化的影響外，味噌還一度被貼上「高鹽易引發高血壓、中風」的負面標籤，因而受到詬病。隨著消費量減少，一些釀造廠不得不放棄經營。

後來，人們逐漸認識到，一碗味噌湯的含鹽量約為1.5克到2克，對於健康的成年人而言，即使每天早上都喝一碗也無礙。同時，發酵食品的健康價值受到關注，味噌產量逐漸止跌。而且，以美國為核心市場的出口量持續走高，2025年出口量達2萬3825噸，創下歷史新高。

目前，佐野紀子與擔任代表取締役的丈夫佐野正明共同經營公司。她表示：「我們的使命，就是要傳承守護釀造廠代代相傳的味噌製造方法。」

佐野紀子說：「每當看到有些釀造廠因經營者年事已高、味噌銷量下降，或者沒有繼承人而無奈停業時，我都感到非常可惜。」每家釀造廠都有自己的堅守和故事，有的為了製麴需要連熬三天三夜，有的至今依然堅持使用祖祖輩輩守護的老井水釀造味噌。「日本各地都有獨具個性的味噌，我們希望把這種文化傳承下去。為了這個目標，我希望能讓更多的人感受到味噌的樂趣。」

味噌的新品嚐法

為了讓大家更好地享受味噌的樂趣，佐野味噌積極推廣「混合調配」方式。例如將「米味噌與麥味噌」等不同種類的味噌混合，或者將「東北與關西」等相距遙遠的地區所生產的味噌混合，這樣可以實現優勢互補，讓味道更加醇厚。如果家中常備3種味噌，就可以根據當天心情來選擇或調配，這樣味噌湯的口味會變得更加多樣化。

由於味噌中含有活性微生物，因此常溫保存時會持續發酵。若是冷藏，保存期限約為半年。不過，佐野紀子更推薦冷凍保存。味噌在冷凍庫也不會完全凍硬，可以直接取用，且保存期限至少可延長至1年。

佐野提議說：「似乎有些人因為買回來的味噌太鹹，或者不喜歡味噌湯的甜口味，就把它們塞進冰箱深處，最後直接丟掉，這實在太可惜了。不妨試著把不同的味噌混合起來，調配出自己喜歡的風味。」

除了做味噌湯之外，味噌還有很多用途。例如，將味噌拌在美乃滋裡，或是與橄欖油和醋攪勻，製作成沙拉醬，這樣能給一成不變的沙拉帶來全新風味；味噌與壓碎的豆腐或優格混合，還可以製成沾醬或調味醬。佐野紀子表示，由於味噌本身就很鮮且風味濃郁，因此相較於單純用鹽調味，味噌更有助於減少鹽分攝取。

味噌也能使家常菜的風味更上一層樓。例如八丁味噌適合搭配牛肉燉菜，奶油類燉菜則適合加入白味噌，香辣的咖哩則推薦嘗試黑白味噌混合調配的做法。佐野味噌的官方網站，還分享了許多創意食譜，其中不少味噌湯的食材組合別出心裁，會讓您忍不住驚嘆「居然還能這樣搭配！」

攝影：野村和幸

標題圖片：佐野味噌內用區提供的食材豐富的味噌湯套餐