夏日補充水分的首選

日本的夏天悶熱黏膩，即使只是步行數分鐘前往車站也會汗流不止。談及如此炎夏的水分補給，首推冰鎮透涼的麥茶。超低熱量、無咖啡因、無糖分，可以大口暢飲，這些正是麥茶的優點。上至高齡長者，下至稚齡嬰孩，大家都熟悉並且喜愛麥茶。

近年來瓶裝的麥茶逐漸成為主流，然而昔日一般家庭的做法，大多是以大水壺烹煮焙煎過的麥粒，再倒入玻璃水壺，置於冰箱冷藏備用。川原製粉所位於練馬區靜謐的住宅區一隅，至今仍以古法製作烹煮用的麥茶。該所創業於二次大戰期間的1940年（昭和15年），如今由創業者的孫子川原涉接掌家業。

川原涉表示：「80多年來，始終以不變的方式製作，因此保有麥茶的古早風味。」

川原製粉所的第3代川原涉

唯有砂窯焙煎能令麥粒爆裂

川原製粉所的堅持，在於採用日本國產的六棱大麥，並以砂粒（矽砂）焙煎麥粒。招牌商品「東京麥茶」的原料為宮城縣產的大麥，種植期間完全不使用農藥。包裝上繪有職人於磚砌窯爐開口處進行焙煎作業的插畫。

簡單沖泡的茶包型（左）銷路較佳，不過多費一道工夫烹煮的全粒麥茶，據說風味更為醇厚

生產現場的環境便如插畫一般。川原解釋道：「希望大家知道，這是有人費盡心力、扎扎實實做出來的，所以才採用如此的設計。」

深入觀看窯爐內部，在熊熊烈焰之上，盛裝著砂粒的鐵製大型滾筒不斷旋轉，大麥即投入其中焙煎。職人須寸步不離，觀察麥粒的焙煎狀態，同時調節火力與投入的數量。

滾筒中放入砂粒，原理與石烤地瓜無異。高溫砂粒所散發的遠紅外線，足以使熱度確實透入麥粒內部。大型製造商採用單次可以處理大量大麥的「熱風焙煎」製程，不過兩相比較，砂窯焙煎的大麥膨脹幅度更加顯著，體積約達3倍之譜。

此與爆米花的原理相同，藉由熱力讓麥粒內部的水分化為氣體，使得麥粒膨脹，其壓力使外皮爆裂綻開，麥粒因而變大。相較於堅硬外皮始終完整包覆的熱風焙煎，更易引出穀物的風味。

左為砂窯焙煎，右為熱風焙煎，麥粒大小截然不同

焙煎不均勻所孕育的醇厚滋味

麥粒須經兩階段焙煎。首次以攝氏100度上下焙煎約30秒，此階段的麥粒僅微微染上顏色。第二次則為300度焙煎，時間大約90秒。由於成敗取決於極短的時間內，調節之際需要迅速判斷。當日氣溫、濕度與麥粒含水量，皆會左右焙煎程度。

根據川原說明：「最理想的焙煎程度，是在即將燒焦前一刻停止焙煎」，惟此需要仰賴純熟技藝。

第二次焙煎完成的大麥，散發蒸氣氤氳升起

從麥粒色澤的深淺差異，可以看出焙煎程度並不均勻，然而川原製粉所的職人正是刻意調節，令淺焙與深焙維持恰到好處的平衡。色淺的麥粒帶出甘甜，色深的麥粒則烘托出濃郁的色澤與香氣，如此才能增添豐盈醇厚的滋味。

確認焙煎成果

據說大約需要5年的經驗才能俐落無誤地完成焙煎製程。川原回顧自己向前任社長、亦即自己的父親學習焙煎之際，即使被要求辨識焙煎完成的麥粒色澤，起初是完全無法分辨其中的細微色差。

目前具備焙煎技術者，包含川原在內共4人。廠房內並無冷氣，窯爐附近氣溫更上升至45度。看顧窯火的職人身穿附了風扇的散熱背心，進行焙煎作業時，小心謹慎地補充水分與鹽分以免中暑，但對於年長職人而言，在如此嚴峻的工作環境裡，日產量800公斤已是極限。

觀察狀態的同時，調整溫度與焙煎時間

正因為是日常飲品，更顯出其價值

麥茶並非款待貴客之物，而是與家人及至親好友共飲的日常飲品。川原認為，正因如此，才更應該堅持「真材實料」。

他認爲：「由於生產製作的規模不同，我很清楚在價格上無法與大廠競爭。價格或許稍貴，但為了那些願意讚賞我們家麥茶好喝的顧客，我還是想要努力做下去。」

前來工廠選購麥茶的客人絡繹不絕。一位騎著腳踏車前來的常客說，自己已是砂窯焙煎麥茶30年來的愛好者。他分享說：「如果喝習慣了，就會覺得寶特瓶裝的麥茶實在不夠味。茶包雖然冷泡也可以，但烹煮出來的更好喝。泡過的殘渣還可混進盆栽的土裡再利用。」

不少鄰居選購經濟實惠的大包裝

考慮到近年的日本熱潮與觀光客需求，加強高級感的商品或許亦有市場，然而川原並未將如此策略納入考量。「我們將現在做得出來的最高品質，以這樣的價格販售。若是要用更高的價位銷售，我認為必須先具備相應的加工與原料採購才行。」一見到熱銷就提高售價，在他的信念裡是「有違道義之事」。

由於在一年之中，天氣愈來愈早轉熱，而轉涼則愈來愈遲，他笑著說：「忙碌的期間拉長了許多，根本沒有餘裕開發新產品。」

持之以恆的價值

今年適逢創業86週年。川原表示，在自己這一代或許尚能撐到100週年，不過今後必須展開規劃未來事業存續的計畫。

若欲將相同製程傳予下一代，眼前的瓶頸在於窯爐壽命。窯爐外層的紅磚為祖父與父親親手砌成，然而滾筒的鐵質部分日漸耗損變薄，近期內勢必整修汰換。

目前使用的窯爐製造商已經通知，由於職人高齡化之故，無法再製作新品。即使另尋業者取得報價，除了造價高昂之外，也讓人擔心起長年堅守的滋味是否因而走樣。

為了守護從祖父到父親一路承繼而來的事物，眼前面臨單憑自家努力仍無法解決的現實。

祖父與父親親手砌成的窯壁

川原將麥茶傳予下一代的同時，亦期盼拓展海外銷路。據說近年不僅亞洲，亦有來自歐洲與美國的洽詢。「我確實懷抱著將麥茶推向世界的心願。年輕時曾背著背包環遊世界，如果自己造訪過的地方，擺著自己親手做的麥茶，應該會很開心吧。」

歐洲亦有焙煎大麥製成的飲品。不過相較於日本用於大口暢飲以補充水分，其性質更接近用來代替咖啡。義大利的大麥咖啡（caffè d’orzo）、西班牙與拉丁美洲的大麥咖啡（café de cebada），皆是將焙煎過的大麥磨成粉末沖泡，再加入牛奶與砂糖飲用。如此風土，或許早已具備接納麥茶的底蘊。

數年前造訪臺灣之際，川原在超市貨架上發現「東京麥茶」的身影，令他感觸格外深刻。「由於售價設定比日本稍高，原本擔心銷售狀況，但看到它確實陳列在貨架上，而且有人願意伸手拿取，實在非常感動。」

堅守悠久歷史，同時逐漸拓展銷路至外面的世界。在全力運轉的廠房裡，大麥香氣氤氳蒸騰。

攝影 : 野村和幸

標題圖片 : 以鍋具烹煮而成的東京麥茶